Rosnąca świadomość konsumentów na temat zdrowego trybu życia oraz odpowiedniego odżywiania sprawia, że sięgają oni coraz częściej po żywność o właściwościach prozdrowotnych, czyli po tak zwaną żywność funkcjonalną. Dieta, obok sposobu i warunków życia, jest jednym z najważniejszych czynników zdrowia człowieka i dobrego samopoczucia.
Żywność funkcjonalna to żywność o korzystnym wpływie na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i zmniejszaniu ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna musi przypominać postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą – nie są to tabletki ani kapsułki, ale część składowa prawidłowej diety. Do żywności funkcjonalnej można zaliczyć m.in. oleje tłoczone na zimno, gdyż są bogatym źródłem antyoksydantów, takich jak tokoferole i związki polifenolowe, przez co wykazują wysoką aktywność przeciwutleniającą. Zawierają także wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy n-3 i n-6 oraz sterole, które wykazują działanie bioaktywne. Ich spożycie może prowadzić do zahamowania bądź opóźnienia rozwoju dietozależnych chorób cywilizacyjnych, takich jak: otyłość, choroby sercowo-naczyniowe, nadciśnienie tętnicze czy nowotwory. Oleje tłoczone na zimno cechują się charakterystycznym smakiem oraz zapachem, odpowiednim dla surowca, z którego zostały wyprodukowane. Są mętne, a na dnie butelki w której są przechowywane osadza się osad (w przeciwieństwie do olejów rafinowanych, które są zawsze klarowne). W przypadku klasycznych olejów, w wyniku tłoczenia w bardzo wysokiej temperaturze oraz podczas procesu rafinacji dochodzi do obniżenia zawartości wielu cennych składników, np. tokoferoli, steroli czy związków polifenolowych. Dodatkowo rafinacja prowadzi do otrzymania produktu neutralnego w smaku i zapachu. Oleje tłoczone na zimno zawierają różne substancje towarzyszące, które wpływają m in. na ich szybsze psucie się. Są one zatem generalnie mniej trwałe niż te poddane rafinacji, w czasie której niepożądane substancje usunięto na drodze oczyszczania.
Olej rzepakowy tłoczony na zimno. Źródło: https://schroniskobukowina.pl/blog/olej-rzepakowy-tloczony-na-zimno-wlasciwosci
Pozyskiwanie olejów tłoczonych na zimno
Oleje tłoczone na zimno pozyskuje się z nasion i owoców roślin oleistych, które charakteryzują się zawartością tłuszczu większą niż 15 %. Jednym z wyjątków może być olej z amarantusa, który zawiera do 8% tłuszczu. Olej możemy pozyskać z wielu surowców roślinnych, przede wszystkim z nasion (np. rzepaku, lnu, lnianki, ostropestu, czarnuszki, wiesiołka, maku, ogórecznika, rokitnika), pestek (np. dyni, czarnej porzeczki, winogron), owoców (np. oliwek, rokitnika), orzechów (np. laskowych, włoskich, orzechów drzewa arganowego) lub kiełków roślinnych (np. pszenicy). Według Kodeksu Żywnościowego oleje tłoczone na zimno to oleje pozyskane w wyniku procesów mechanicznych, takich jak tłoczenie, wykluczając zastosowanie wysokiej temperatury (temperatura tłoczonego oleju nie przekracza 35-40°C). Mogą one być oczyszczane tylko poprzez wypłukiwanie wodą, sedymentację, filtrację bądź wirowanie. Tłoczenie oleju na zimno jest najstarszą naturalną metodą jego pozyskiwania, zaliczaną do ekologicznych, gdyż do jej przeprowadzenia nie są wykorzystywane żadne rozpuszczalniki. Odbywa się ono za pomocą pras hydraulicznych bądź ślimakowych wyposażonych w układ chłodzący. Jest to metoda stosunkowo prosta i nie wymaga dużych nakładów inwestycyjnych. Wysoka jakość olejów tłoczonych na zimno zależy od kilku czynników. Przede wszystkim od jakości surowca, na którą składają się takie cechy, jak: czystość, jednorodność, brak uszkodzeń, czy odpowiednia dojrzałość surowca. Ważny jest moment, w którym surowiec jest zbierany. Na odpowiednią jakość surowca wpływają także etapy poprzedzające tłoczenie, czyli: zbiór, suszenie, magazynowanie jak również okres między zbiorem a przetwórstwem. Oleje tłoczone na zimno uważane są za bardziej „naturalne” niż poddane procesom przetwórczym, takim jak: ekstrakcja rozpuszczalnikiem, bielenie, neutralizacja, dezodoryzacja i rafinacja. Zazwyczaj wydajność procesu tłoczenia oleju jest mniejsza niż w przypadku produkcji olejów rafinowanych, a ponadto wymagania surowcowe są wyższe, aby zapewnić im odpowiednią trwałość. Stąd też wyższa cena takich olejów.
Przykładowe rośliny oleiste. Źródło: https://bioalgi.pl/rosliny-oleiste/
Właściwości prozdrowotne olejów tłoczonych na zimno
Oleje tłoczone na zimno są bardzo cennym źródłem niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Organizm ludzki nie jest w stanie samodzielnie ich syntetyzować, co oznacza, że konieczne jest ich stałe dostarczanie wraz z pożywieniem. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-3 i omega-6 wpływają pozytywnie na profil lipidowy, obniżając poziom cholesterolu LDL, czyli tzw. złego cholesterolu, dzięki czemu zapobiegają rozwojowi miażdżycy. Regulują pracę układu sercowo-naczyniowego oraz wpływają na utrzymanie prawidłowego ciśnienia tętniczego krwi. Ponadto przeciwdziałają degeneracji neuronów, czyli chronią przed uszkodzeniem komórek układu nerwowego, dzięki czemu przyczyniają się do obniżenia ryzyka zachorowania na chorobę Alzheimera. Posiadają także działanie przeciwzapalne i przeciwalergiczne. Uważa się, że kwasy te obniżają także zachorowalność na choroby psychiczne, w tym depresję. Fitosterole, występujące naturalnie w olejach roślinnych, wykazują zdolność do obniżania poziomu cholesterolu frakcji LDL we krwi poprzez redukcję absorpcji cholesterolu, co wpływa na zmniejszanie ryzyka wystąpienia chorób serca. Ponadto uważa się, że sterole wykazują właściwości przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciwwrzodowe i przeciwnowotworowe. Badania naukowe dowiodły, że spożycie 1,5 – 2 g steroli roślinnych lub stanoli obniża stężenie frakcji cholesterolu LDL w osoczu o 9 – 14 %. Kolejnymi substancjami występującymi w zimnotłoczonych olejach są tokoferole, które są naturalnymi przeciwutleniaczami. Odgrywają ważną rolę w zmniejszaniu stresu oksydacyjnego, czyli stanu wywołanego nagromadzeniem wolnych rodników, które uszkadzają komórki i tkanki organizmu, a w konsekwencji przyczyniają się do rozwoju wielu chorób przewlekłych, w tym m.in. cukrzycy, miażdżycy, chorób serca, a nawet nowotworów.
Olej z pestek dyni, siemienia lnianego, słonecznika, sezamu oraz rzepaku, uzyskany w domowej prasie do tłoczenia oleju. Źródło: https://www.uwielbiamgotowac.com/2021/01/prasa-do-oleju-yoda.html#google_vignette
Zastosowanie w kuchni
Ze względu na charakterystyczny smak i zapach, oleje tłoczone na zimno dodaje się zwykle do produktów takich jak ziemniaki czy biały chudy ser. Używane są one również jako sosy lub dressingi do sałatek, wzbogacają także smak pieczywa. W przypadku smażenia jednak zdecydowanie lepszym wyborem będzie użycie oleju rafinowanego. Oleje tłoczone na zimno mają bowiem niższą temperaturę dymienia, czyli temperaturę, w której dochodzi do rozpadu tłuszczu i utraty jego wartości odżywczych. W przypadku klasycznych olejów, proces rafinacji wpływa m.in. na skład kwasów tłuszczowych, a tym samym na ich trwałość, dzięki czemu oleje rafinowane są bardziej stabilne w trakcie smażenia. Im niższy punkt dymienia tym tłuszcz ma mniejszą przydatność do smażenia. Zaleca się wykorzystywanie do obróbki termicznej tłuszcze, które mają punkt dymienia powyżej 200°C. Dla porównania, temperatura dymienia oleju rzepakowego nierafinowanego wynosi 130°C, a rafinowanego 240°C. Podobnie jest w przypadku oleju słonecznikowego, którego temperatury wynoszą odpowiednio: 107°C i 220°C. Natomiast punkt dymienia dla oliwy z oliwek tłoczonej na zimno wynosi 191°C, a oleju lnianego tylko 107°C.
Ręczna prasa olejowa. Źródło: https://allegro.pl/oferta/reczna-prasa-olejowa-sokowirowka-do-zimnego-oleju-17472576827
Przechowywanie
Oleje tłoczone na zimno przez to, że nie są poddawane działaniu wysokiej temperatury, są mniej stabilne chemicznie, co oznacza, że są mniej trwałe podczas przechowywania i mogą szybko ulec utlenieniu. W związku z tym powinny być przechowywane w szklanych, ciemnych i szczelnie zamkniętych butelkach, które ograniczają dostęp światła oraz w chłodnym miejscu, jakim jest lodówka.
Podsumowanie
Mimo że oleje tłoczone na zimno stanowią niewielki udział w rynku olejów jadalnych, to zdobywają coraz więcej zwolenników preferujących żywność naturalną i nieprzetworzoną. Oleje tłoczone na zimno posiadają wyższą wartość odżywczą w porównaniu do olejów rafinowanych, a także charakteryzują się lepszym smakiem oraz zapachem. Warto zatem rozważyć zwiększenie ich podaży w codziennej diecie, ponieważ dzięki m.in. zawartości związków bioaktywnych mogą zmniejszać ryzyko rozwoju wielu chorób cywilizacyjnych.
Opracowano na podstawie:
-
- Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B., Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2012; 1(80): 27 – 44
